Auf den Geschmack gekommen

GENUSS: Schmecken kann man lernen: Davon ist Professor Klaus Wahl überzeugt. Und in seinem vhs-Kurs „Weinsensorik“ zeigt der Weinexperte, wie es geht. Einen Vorgeschmack darauf gibt er hier im Interview.
INTERVIEW: Dominik Röding, FOTO: Dominik Röding, Illustration: Gettyimages

Professor Klaus Wahl beleuchtet in seiner Arbeit den Wein in all seinen Facetten: Der ehemalige stellvertretende Präsident der Bayerischen Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau (LWG) und Leiter der Abteilung Weinbau und Oenologie war Mitglied im Forschungsring des Deutschen Weinbaus und arbeitete mit im Arbeitskreis Ausbildung und Forschung des Deutschen Weinbauverbandes. Wahl ist seit 2004 Honorarprofessor an der Technischen Universität München und lehrt bis heute in Weihenstephan. In der vhs Würzburg & Umgebung bietet der Experte verschiedene Kurse zum Thema Wein an.


Herr Professor Wahl, kann man Schmecken lernen?

Ja, aber das gelingt nur durch ständige Übung. Seine Sinne zu schärfen, um seine Umwelt bewusster wahrzunehmen, verlangt zunächst einmal Achtsamkeit – und das überall und zu jeder Zeit: Riechen Sie das Herbstlaub oder konzentrieren Sie sich auf den Geschmack beim Genuss einer Erdbeere und speichern Sie diese Eindrücke ab. Bewusstes Erleben erhöht die Wiedererkennung. Dasselbe gilt beim Wein: Ich vergegenwärtige mir die Aromen beim Verkosten. Und mit jedem Glas Wein verfeinere ich meine Sinne und mein Urteil.

SCHRITT FÜR SCHRITT: WEIN VERKOSTEN

An der vhs halten Sie den Kurs „Weinsensorik“. Worum geht es?

Ich möchte vermitteln, wie man Harmonie zwischen einem guten Essen und einem guten Wein herstellt. Dafür ist es wichtig, das Getränk immer auf die Speise abzustimmen. In Restaurants erlebe ich oft die Unart, die Getränke bereits vor dem Essen bestellen zu müssen – es sollte eigentlich umgekehrt sein. Der Wein ist die Begleitung, den Takt gibt das Essen vor. Ist beides im Einklang, entsteht Harmonie – und selbst das einfachste Menü wird zum Festmahl.


Was genau erwartet Teilnehmer Ihres Kurses?

Zum Auftakt reiche ich sechs Riechproben, die die Teilnehmer einzuordnen versuchen. So werden ihre Sinne geschärft für die Verkostung der rund zehn Weine, die ich für den Kurs ausgesucht habe. Aber sie erfahren auch eine ganze Menge: Warum schmeckt ein Wein im Italienurlaub besser als zu Hause? Wann ist die beste Zeit, einen Wein zu verkosten? Und welche Fachbegriffe sollte man kennen, um mitreden zu können?


Was wird ein Teilnehmer nach dem Besuch Ihres Kurses im Umgang mit Wein besser beherrschen?

Er wird es schaffen, einen Wein zu beurteilen und für passend zu befinden. Er erhält in meinem Kurs eine Anleitung, mit der er die wichtigsten Punkte im Umgang mit Wein bewerten kann. Die Teilnehmer werden nach dem Kurs differenziertere Urteile beim Schmecken abgeben können. Und nach einiger Zeit werden sie hoffentlich mehr darauf achten, welchen Wein sie zu welchem Essen wählen. Nicht zuletzt lernen die Teilnehmer auch, selbst besser einschätzen zu können, den Wein in seinen Eigenarten zu beurteilen und seine Einsatzmöglichkeiten zu erkennen. Es gibt zwar objektive Übereinkünfte darüber, was schmecken sollte und was nicht, aber das Geschmacksempfinden bleibt am Ende immer individuell – und somit auch die Wahl des Weines als persönlicher Favorit.

Was bestimmt den Geschmack eines Weins?

Es gibt mannigfaltige Einflüsse auf den Wein. Das fängt schon bei der Traube an. Ihre Sorteneigenschaften sind grundlegend, die klimatischen Bedingungen bestimmen ihre Entwicklung, und das in jedem Jahr auf eine andere Weise. Aber auch die Wahl der Hefen bei der Vergärung oder die Alterungsprozesse in der Flasche spielen eine Rolle. Und vergessen Sie nicht, dass sich jeder menschliche Eingriff auf den Geschmack des Weines auswirkt. Ich kenne kein anderes Getränk, das solch eine Aromavielfalt erreicht.


Neben dem Geschmack: Welche Sinne sind noch am Weingenuss beteiligt?

Alle Sinne sind beteiligt. Wir hören, wie ein Wein entkorkt wird und er ins Glas eingeschenkt wird: Ist er ölig wie eine Auslese oder läuft er spritzig frisch wie ein Bergquell ins Glas? Wir sehen die Farbe des Weines, wir riechen seine Aromen, wir schmecken ihn auf der Zunge, wir fühlen seine Temperatur. Und wir spüren seine Auswirkungen auf den Gleichgewichtssinn, wenn wir zu viel davon getrunken haben. Auch deshalb sollte Wein immer ein Genussmittel bleiben, den man aufgrund seines Alkoholgehalts nur in begrenzten Mengen, aber stets mit unbegrenzter Aufmerksamkeit konsumieren sollte. Dann gereicht er auch zum Wohle.

LUST AUF MEHR?

GENUSSVOLLER EINBLICK

Internationale Küche ist weitaus mehr als ein exotisches Kochrezept. Beim Kochen und Genießen ausländischer Speisen kommt man immer auch der jeweiligen Kultur ein Stück näher: Man lernt kulinarische Besonderheiten der Länder kennen genauso wie Hintergründe zur Lebensweise und (Koch-)Geschichte.


GETEILTES GLÜCK

Essen ist viel mehr als die bloße Nahrungsaufnahme und Stillung des Grundbedürfnisses – vor allem wenn man sich Zeit dafür nimmt und es gemeinsam macht. Wie eine Untersuchung der Oxford-Universität ergeben hat, sind wir umso glücklicher und zufriedener mit unserem Leben, je öfter wir mit anderen Menschen zusammen essen.